La bergerie de Bartherans

En prévision de l'arrivée de l'hiver et de la fin de la saison laitière, voici venu le temps de fabriquer des tommes pressées. Qu'est-ce donc que ce fromage-là vous demandez-vous peut-être ?... eh bien voici la réponse en texte et en images !

Au départ, le lait arrive dans la bassine comme pour la fabrication des fromages lactiques. Le lait est maintenu à une température d'environ 30°C par un bain marie (lorsqu'il y a moins de 120 litres à transformer) ou par chauffage direct sous le chaudron en cuivre pour les plus gros volumes de lait.

Ce lait est ensemencé en bactéries qui vont se développer et acidifier le lait pendant une grosse demi-heure.

La présure est alors ajoutée dans des proportions 5 fois plus importantes qu'en fabrication lactique.

La durée de caillage est d'environ 30 minutes au terme desquelles le bloc de fromage est découpé à l'aide d'un tranche caillé.

Vient ensuite la phase de brassage, effectuée à la main, qui dure 30 minutes supplémentaires.

Après sous-tirage du lactosérum surnageant, les grains de caillé sont versés équitablement dans les moules grâce à un répartiteur en inox.

Les tommes sont démoulées, retournées et remises en moule en fin de journée pour finaliser le pressage. Le lendemain matin elles sont démoulées et mises sur claies afin d'être salées.

Le salage de la première face se fait le matin, celui de la seconde l'après-midi, il est en effet important de respecter un temps d'attente suffisant pour permettre une meilleure pénétration du sel dans le fromage.

Les tommes sont ensuite laissées pendant une semaine en salle de fabrication. Cette opération permet leur séchâge et le démarrage des flores de surface. Durant cette période, elles sont retournées quotidiennement.

Elles sont enfin transférées en cave d'affinage pour au moins 6 semaines, période pendant laquelle elles vont faire leur croûte et développer leurs arômes.

Au cours de cette ultime phase, plusieurs opérations de retournement et frottage seront réalisés.

Affinées en cave naturelle, leur croûte sera de couleur gris souris. Affinées en armoire, leur croûte sera plutôt ivoire.

Au terme de leur affinage, elles seront pré-emballées dans du papier de conservation, pour être consommées ou conservées (l'emballage ayant alors pour objectif d'éviter le dessèchement).

Une dizaine de litres de lait est nécessaire pour fabriquer cette tomme qui pèse entre 800 grammes et 1 kg au terme de son affinage : c'est la cabe qui signifie "chèvre" en patois comtois !

Elle se décline en nature, avec des baies roses, du cumin ou du poivre noir concassé. Depuis l'automne 2009, elle est également fabriquée au safran local.