Overblog Suivre ce blog
Editer la page Administration Créer mon blog

Archives 2008

/ / /

Au gré de la demande et de la quantité de lait disponible, voici venu le temps de fabriquer des tommes pressées. Qu'est-ce donc que ce fromage-là vous demandez-vous peut-être ?... eh bien voici la réponse en texte et en images !

Au départ, le lait arrive dans la bassine comme pour la fabrication des fromages lactiques. Le lait est maintenu à une température d'environ 30°C par un bain marie.

 

 

 

 

Ce lait est ensemencé en bactéries lyophilisées qui vont se réhydrater pendant une heure avant de se développer et acidifier le lait.

 

La présure est alors ajoutée dans des proportions 5 fois plus importantes qu'en fabrication lactique.

 

A ce stade, le temps de prise est fonction de la nature du lait. Ce temps que met le lait à passer du stade "liquide" à "gel" sert de référence pour la suite de la fabrication.

 

 

 

Le caillage dure deux fois le temps de prise, délai au terme duquel le bloc de fromage est découpé à l'aide d'un tranche caillé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vient ensuite la phase de brassage, effectuée à la main, pendant deux fois le temps de prise.

 

 

 

 

 

 

Après sous-tirage du lactosérum surnageant, les grains de caillé peuvent être mis en moule.

 

 

 

 

 

 

 

 


Dans le cas de la Cabe, grosse tomme pressée destinée à un affinage moyen à long (plusieurs semaines à quelques mois), le caillé est versé équitablement dans les moules grâce à un répartiteur en inox.

Chaque moule est ensuite recouvert d'un foncet, sorte de couvercle possédant en son centre un emplacement destiné à recevoir le poids inox qui viendra assurer le pressage du fromage.

 

  

 

 

 

 

 

 

Les tommes sont démoulées, retournées et remises en moule en fin de journée pour finaliser le pressage. Le lendemain matin elles sont démoulées et mises sur claies afin d'être salées.

Le salage de la première face se fait le matin, celui de la seconde l'après-midi, il est en effet important de respecter un temps d'attente suffisant pour permettre une meilleure pénétration du sel dans le fromage.

 

Les tommes sont ensuite laissées pendant une semaine en salle de fabrication. Cette opération permet leur séchâge et le démarrage des flores de surface. Durant cette période, elles sont retournées quotidiennement.


 

 

Elles sont enfin transférées en cave d'affinage pour au moins 6 semaines, période pendant laquelle elles vont faire leur croûte et développer leurs arômes. Au cours de cette ultime phase, plusieurs opérations de retournement et frottage seront réalisés.

cabe-nature.jpgUne dizaine de litres de lait est nécessaire pour fabriquer cette tomme qui pèse entre 800 grammes et 1 kg au terme de son affinage : c'est la cabe qui signifie "chèvre" en patois comtois ! 



 

p-quignot.jpgLe péquignot ("petit" au pays de la cancoillotte) est une tomme pressée plus petite, au format d'un petit reblochon.

 

Le pressage et l'affinage sont moins importants que dans le cas de la Cabe.

 

Sa pâte est généralement un peu plus souple en bouche que celle de la cabe.

 

 


Le tuyé vient compléter la gamme des tommes de la Bergerie. Cette petite tomme nature à affinage court est moulée à la façon de la brousse et se consomme aussi bien en sucré qu'en salé. Plus douce et fondante que les deux tommes précédentes, elle peut même être cuisinée !


Partager cette page

Repost 0
Published by