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Archives 2008

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Tout un chacun aimerait logiquement bien savoir comment sont déterminés les prix des produits qu'il achète. Or c'est une information à laquelle le client/pigeon (rayer la mention inutile) a plutôt très rarement voire pour ainsi dire jamais accès.

Ce qui est bien dommage car les habitudes d'achat s'en verraient sans doute métamorphosées... ce dernier constat explique sans doute qu'il n'y ait guère de volontaires (à part en circuits courts) pour jouer la carte de la transparence...

Comme il n'y a pratiquement qu'aux producteurs qu'on ose poser directement la question du prix, je me prête volontiers au "jeu de la transparence".

Chaque produit ayant sa propre logique économique, il n'est pas possible de faire un raisonnement général mais d'illustrer au gré des produits et calculs disponibles.
En voici quelques exemples...


Le saucisson de bouc (janvier 2010).
L'animal est arrivé à la Bergerie à l'âge de 7 mois, pour la "modique" somme (HT comme tous les chiffres suivants) de 160 euros.
- La 1ère saison, ayant sailli un lot complet de chèvres et donc produit des chevreaux, les charges de son entretien sont considérées comme amorties par sa descendance (ce qui n'est pas nécessairement vrai vu le cours d'achat totalement dérisoire du chevreau en filière).
- La 2ème saison, il n'assure que la repasse et compte tenu qu'il n'a pas de descendance (le 1er bouc ayant sailli toutes les chèvres correctement), ses frais d'entretien doivent être retenus à hauteur de 160 euros qui correspondent aux fourrages et aux concentrés qui l'ont nourri.
- Au moment de son abattage, l'animal a donc "coûté" 320 euros pour son élevage.
Les frais d'abattage (dans un abattoir agréé) et de transformation (dans un laboratoire de producteurs) s'élèvent à 230 €.
- Au final, la fabrication de 200 saucissons coûte - de façon directe uniquement - 550 €.
portenawak-009.JPGLe prix de revient d'un saucisson est donc de 2,75 € HT.
Le prix de vente d'un saucisson est fixé à 3,50 € TTC soit 3,31 € HT.

La marge envisagée est donc de 0,56 € par pièce effectivement vendue (en général des dégustations sont proposées pour permettre aux gens de découvrir le produit avant achat, toutes les pièces ne sont donc pas vendues, sans compter les pertes éventuelles).

Cette marge doit en théorie permettre de rémunérer le travail d'élevage et de commercialisation : dans l'hypothèse où 90% de la production serait vendue, cette marge financerait l'équivalent de 11 heures de SMIC brut en vigueur au 1er janvier 2010... ramenée à un temps de travail journalier sur la 2ème saison, cela équivaut à financer 1,5 minutes de travail quotidien direct pour l'animal !

Pour ceux qui souhaitent une équivalence "prix au kilo", en voici les principaux éléments :
- 34,5 kg de viande ont été mis en oeuvre dans la fabrication (30,5 kg de viande de bouc  "AB" et 4 kg de viande de porc plein air local) ;
- en tenant compte de la perte de poids induite par le séchâge naturel du produit (1), le poids moyen d'un saucisson est d'environ 100 grammes au moment de la vente ;
le prix de vente moyen au kilo s'établit donc à 35,00 € TTC/kg.

saucisson-de-bouc.jpg
(1) La viande caprine est naturellement très maigre. La viande de porc (morceaux gras) qui est ajoutée est par conséquent essentielle pour apporter la part de matière grasse nécessaire à la conservation d'une texture moelleuse dans le produit final. 
La perte de poids au séchâge, compte tenu de la faible teneur en matière grasse du produit, est nettement supérieure à celle des saucissons pur porc (généralement 30%) : dans notre cas, les saucissons pèsent en moyenne 160 grammes avant séchâge... et seulement une centaine au moment de la vente.



A la saison du cabri (mai-juin 2010), on fait de la viande (un peu : gigot et/ou épaule, proposé/e/s sous forme de rôti prêt-à-cuire) et des saucissons !
Les petits chevreaux sont élevés au lait maternel (c'est le cahier des charges de l'agriculture biologique qui l'impose et puis... c'est quand même à la base leur alimentation naturelle !). L'engraissement dure entre 1 mois 1/2 pour les plus costauds et 2 mois 1/2 pour les petits gabarits de naissance. A ce stade, le chevreau fait normalement une quinzaine de kilos, poids à partir duquel l'abattage peut être envisagé. Pendant cette période, il aura bu au moins 80  litres de lait et aussi consommé du foin ainsi que de la paille pour sa litière. Mais surtout, il aura demandé une main d'oeuvre quotidienne importante pour la distribution des repas, l'entretien de la litière et la surveillance sanitaire !
Inventaire des charges :
- L'élevage représente au minimum 80 € HT, hors main d'oeuvre et soins.
- L'abattoir coûte 10 € HT en moyenne pour un chevreau vif de 15 kg (10 kg de carcasse dont 2 kg minimum d'ossature).
- La découpe revient à 10,50 € HT. La viande récupérée représente environ 2,3 kg sous forme de gigot et d'épaule et 5,2 kg  au plus sous forme de viande à saucisson (en ne laissant rien perdre...).
- La transformation  (viande de porc local incluse) est facturée 35,50 € HT.
- Le conditionnement sous vide (viande et saucissons après séchâge) coûte 0,50 € HT.
Au final, la valorisation d'un chevreau de 15kg représente une charge pour l'exploitation (hors main d'oeuvre) d'environ 136,50 € HT (144 € TTC).
Inventaire des produits :
La viande est commercialisée 22,00 € TTC pour la découpe, soit un produit potentiel de 50,60 € TTC.
Les saucissons sont vendus à la pièce, le prix correspondant à environ 30 ,00€ TTC le kg sec. Cela représente un produit potentiel de 133,40 € TTC environ (produit sujet à forte dessication).
Au total, les produits potentiels s'élèvent à 184 € TTC par chevreau.

Bilan économique :
Un chevreau de 15kg élevé sur l'exploitation pendant au moins 2 mois, nourri au lait maternel et transformé rapporte s'il est valorisé en direct et en intégralité 40 € TTC soit un peu moins de 38 € nets pour rémunérer la main d'oeuvre, soit environ 5h30 au SMIC horaire en vigueur !




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