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A tout seigneur tout honneur, pour faire un bon fromage, il faut du lait, qui - magie de la fabrication fermière -
passe directement du pis à la bassine...
Pendant que la machine trait, pour passer agréablement le temps, ces dames biques dégustent leur mélange céréalier du
matin... que demander de plus (à part une deuxième tournée) ?!
Une fois la traite terminée, le lait est ensemencé en bactéries lactiques dont le rôle est de transformer le lactose du lait
en acide lactique, ce qui a pour effet de faire baisser le pH du lait, c'est la phase préparatoire qu'on appelle "acidification".
Elle dure généralement la mâtinée pour atteindre l'acidité du lait favorable au caillage du lait.
Elle dure généralement la mâtinée pour atteindre l'acidité du lait favorable au caillage du lait.
Le lait est mis en seaux puis sont ajoutés dans l'ordre : les flores d'affinage (qui permettent de développer le goût et former la croûte) puis la présure. La coagulation du lait se fait progressivement grâce à l'action d'une enzyme appelée chymosine qui se trouve dans la présure.
Un peu de patience et ... le lendemain matin, le seau contient une phase solide, le caillé ou fromage, et une phase liquide, le lactosérum ou "petit lait".
Le surplus est d'abord éliminé et le caillé peut ensuite être travaillé à la louche :
pour être moulé en faisselle de fromage frais qui ne sera égoutté qu'au moment de la dégustation,
ou en fromage (chevret ou petit bô), pour lequel le processus de fabrication se prolonge une journée de plus.
Première étape, le moulage en bloc-moule dans lequel le caillé s'égoutte doucement. En fin de journée, le bloc-moule est
retourné pour finir l'égouttage et la mise en forme du fromage.
Deuxième étape, le lendemain matin, les fromages sont démoulés (un bloc moule représente 30 fromages) puis placés sur une grille.
Troisième étape, le salage : la première face le matin, et la seconde après un nouveau retournement en début d'après-midi, pour que la migration du sel vers l'intérieur du fromage soit la plus homogène possible.
En soirée, le fromage est alors apte à l'affinage en armoire.
Cette étape qui dure de quelques jours (fromage "frais") à quelques semaines (fromage "mi-sec" à "sec") est le siège du
développement des flores qui donneront sa typicité au goût et formeront sa croûte caractéristique.
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